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北海道 尾札部で昆布漁をされている中村秀喜さんを訪問
昆布には天然昆布と養殖昆布があります。
乾燥品では年間12ｔ～13ｔの収穫があるそうです。そのうち、天然昆布が1.5ｔと収穫される昆布全体の10%ほどしかありません。しかも不作の時では、この天然昆布の収穫量はわずか300ｋｇだそうです。
天然昆布の場合、7/18～8月末まで解禁日があるのですが、不作の場合だと、わずか3日程度で終了する年もあるそうです。
養殖の収穫時期は7/1～8月末まで、菌を漁協組合で購入し、種糸に植え込み養殖します。右上の写真、前方に見える昆布の養殖場を撮影したものです。1ｍで140円 3000ｍを養殖しており、1人あたり漁協組合で購入制限あるそうです。幹網に養生網を張り種糸を結んでいます。
昆布とりの道具には「マッカ」、「ホコ」と呼ばれるものと使用されるようです。「ホコ」を使用し長さを調整して採取するそうです。また、ご主人の中村さんの船は2艇あり、頼夢（ライム）丸＝息子さんの名前と、秀喜丸＝ご本人の名前が付けられていました。
茅部町1000名内320～330名が昆布に携わり80軒が養殖もしており、採取及び養殖した昆布はの大半は漁協に販売されるそうです。
収穫後、乾燥室で11時間乾燥し、長さは2.5ｍに切りそろえ、1日に3000本を干すとのことです。
訪問時は4名で昆布のカット作業をしてました。繁忙期は10名程度で作業されているそうです。
収穫後の流れは、乾燥（棒昆布）→蒸し（柔らかくし）→平らにする（巻き機）→90ｃｍに三つ折りにする→乾燥
という流れで行われているようです。
品名は「白口浜真昆布」。白口という名前の由来は、昆布の切り口が白色の為だそうです。
やはり天然と養殖では昆布の厚みも違うようです。
ここ尾札部は北海道産昆布の約25％、そのうち天然は5％未満、養殖と天然とでは当然価格差があり、天然にも等級が1等～4等まであるようです。
最高級品と称され、古くから天皇への献上用とされてきた尾札部昆布。
北海道で取れる昆布のなかでも希少なため、その名は一般的に広がることなく、
知る人ぞ知る昆布として日本料理の料理人たちのあいだで使われていました。
現在は北海道の雄大な海で養殖栽培されていて、
その風味とコクは、天然物にも引けを取らないと大評判。
あっさりと、上品な甘さが特徴で、
本枯節や香信しいたけのおいしさをじゃますることなく、
共存できるみごとなバランスを保っています。
巻網船で太平洋インドネシア・インド洋までカツオを求め漁に出ています。シーズン問わず30日～40日の航海に出られるそうです。当日も、720ｔの水揚げがあり、2日がかりで作業するとの事です。
「4.5ｋｇ～6ｋｇが少なく2ｋｇ前後のカツオが多かった。」・・・本年度の相場は4.5ｋｇ以上のサイズが少なく昨年比で約２倍の価格、2ｋｇ前後は安く昨年比1/2の価格だそうです。4.5ｋｇ～6ｋｇ＝本節（オブシ・メブシ）、1.8ｋｇ前後＝亀節、重量によって加工されます。
荒節で１日約500ｋｇ、5名の製造キャパシティーがあり、年間約80トンの生産がされているようです。
８月の盆前が最盛期で9月上旬には即売会があり、その時期には、カビ付の具合も分かり価格が決定されるそうです。
ここ枕崎では大小の工場を含め現在60軒あり、最盛期は20年前で120軒ほども工場があったようです。神山鰹節店の息子さん曰く、「包丁さばきで出来上がる本節が変わってくる、油のりを見る為に皮を少し残す職人技が必要。20年しているがまだまだ父親を追い抜けない。」とおっしゃっていました。そのお父さん、職人技を息子さんに伝授中、物腰の柔らかいおじいさんでした。
名実ともに日本一の鰹節どころである鹿児島県 枕崎市。
谷町ぽんずには、この地で製造される鰹節のうち、
わずか３％しかできない本枯節だけを使用しています。
完成までのこだわりも相当なもので、まず水揚げされた鰹のなかから、
ほどよく脂がのった部位だけを厳選。
それを燻してから、カビ付けと、天日干しをくり返す伝統の製法が特徴です。
その期間は短くて４カ月、長ければ１年以上。
このような手法で熟成された鰹節は、コク、旨味、風味を合わせ持つ
最高級品と呼ぶにふさわしい逸品です。
姫野一郎商店では、農家より直接仕入れが70％、不足分30％を市場より仕入れられておられます。どちらも大分県産です。
トレーサビリティについても、すべて伝票で認識し管理されているようです。収穫は年2回、「秋子」と呼ばれる秋に収穫された椎茸、「春子」春に収穫された椎茸と呼ばれるようです。2月～3月、収穫の約80％が春子で、質も春子が良いとされているようです。（旨みが強い）
5月までには年間の仕入れは終了し、干し椎茸で年間40ｔ～50ｔ。業務用には中国産が多く使われ、価格も大分産の1/4程度。竹田市には 450名の椎茸の生産者がおり、それぞれ番号で管理されている。
干し椎茸を持ち込み現金で買取されるようだ。
「ぼだ場」と呼ばれる場所へ案内されました。1ｍ位にカットされたクヌギの木にドリルで穴を開け菌を植え込みます。樹齢15年のクヌギの木が一番良いとの事です。その木を2年間寝かして、3年目に立てます。
収穫は3年間で春子と秋子が取れるので、6回の収穫があります。
また菌にも種類があり、主流は5～6種類あるそうです。
しいたけ特有の旨味成分グアニル酸は、おいしいポン酢を
作るためには欠かすことはできません。そのため谷町ぽんずには、
原木に菌を植えこみ、約２年間じっくりと時間をかけて原木栽培した
香信しいたけを使用しています。それはおがくずに菌をまいて、
２～４カ月の短期間で育てる菌床栽培の生しいたけと比べると
格段の違いがあり、その香りや旨味成分は約10倍以上と
言われるほど。また収穫時期に合わせて、春子、秋子と
呼び分けられ、「谷町ぽんず」ではその上質な干ししいたけを
厳選して使用しています。
無添加ポン酢 「谷町ぽんず」 ｜株式会社中村商店
[ 島屋工場 ] 〒554-0024大阪市此花区島屋4丁目4番地69号
